[Epitesz-barkacs] OT: alacsony hofoku sutes

[szepygab at gmail.com]

Mágus Bérprogram Demo  írta 30 Dec 2010  11:16 levelében:
> ez Szepygabi témája volt, de 10óra feletti idÑre emlékeztem
:-))
Nem voltam itthon két napig, bocs ha már meg is ettétek.

Az időről: az attól függ :-)
A lényeg az, hogy az étel közepe is elérje a szükséges 
maghőmérsékletet. Erre vannak ügyes táblázatok a neten - 
maghőmérséklet keresőszóra - amik az egyes húsfajtákhoz megadják a 
hőfokot. 
Ideális esetben van egy olyan sütő (Gorenjeben is láttam ilyet), 
aminek van húshőmérője. Ezt az érzékelőt beleszúrod, beállítod a 
kívánt maghőmérsékletet, a sütő hőfokát és addig süti, amíg el nem 
éri a maghőmérsékletet. A módszer tökéletes, sajnos az ilyen sütők 
negyedmilliónál indulnak :-(
Lehet venni kézi maghőmérőt, amit vagy a húsba szúrva együtt lehet 
sütni, vagy időnként kihúzba belebökni.
http://jokaja.hu/omlos-disznocomb-es-az-uj-jatekom/
Mivel az egész nem olyan forró, hogy égési sérüléseket okozzon, 
időnként ujjal meg lehet nyomni. érezni, hogy mikor kezd másképp 
rugózni, majd puhulva utána engedni.

A konkrét idő a hús vastagságától, méretétől és a külső hőfoktól 
függ. 
Minél kisebb a kívánt maghőmérséklet és a sütő hőfoka közötti 
különbség, annál lassabban fog a közepe is átmelegedni, viszont annál 
kevésbé szárad ki a hús. 
Egy egész disznó lapockát vagy combot (3-5/5-8 kg) akár 12-16 órán át 
is lehet "aszalni". A befűszerezett húst célszerű több réteg 
folpackba szorosan betekerni, hogy ne száradhasson ki. Egy 80 fok 
körüli hőmérsékletet a fólia röhögve kibír. Egy nem túl vastag, csont 
nélküli karaj, szerintem 80 fokon 4-6 óra alatt biztos elkészül. 
A technológia nagy előnye, hogy elég nehéz túlkészíteni, nem kritikus 
az idő betartása. 
http://jokaja.hu/sous-vide-utanzat-tarja-ujratoltve/
Az így készített húson viszont nem lesz pirult külső réteg. Ezt 
kétféleképp lehet elérni. Lehet előre, forró serpenyőben 
körbepirítani (140 fok fölött indulnak be a Maillard reakció, ami a 
felület barnulását, kérgesedését eredményezi és rengeteg új ízt ad 
hozzá). Műszaki emberek számára ott a hőlégfúvó, aminek az 500 fok 
körüli légsugarával a kész húst körbe lehet prítani. 
http://jokaja.hu/szuzpecsenye-zold-spargaval-alacsony-hofokon-sutve/
Játszik még a forrasztólámpa is. 
http://jokaja.hu/technologiai-leiras-salataba-valo-paprika-sutesehez/
A három Michelin csillagos cheflegenda, Heston Blumenthal egy kisebb 
disznóperzselővel pirítja a steakjét :-)

Üdv

szepygab
http://jokaja.hu